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金槍魚呈酸性,其體內的氧化肌紅蛋白構成物的pH值范圍在 6.0~6.5 之間。通過對不同溫度下的各個冷藏階段的大眼金槍魚進行 pH 值的測定實驗,結果如圖 1 所示。
圖 1 表明,金槍魚在冷藏的初始階段,隨著時間的延長,由于糖原和三磷酸腺苷的分解產生乳酸和磷酸,pH值下降。隨著冷藏溫度的降低,發(fā)生酵解的時間后延,隨著冷藏時間的延長,魚體新鮮度降低,導致堿性物質的生成,其pH值逐漸回升。
在-20 ℃和-30 ℃超低溫冰箱?儲藏溫度下,pH 呈現一個先下降后上升的趨勢,在 150~200 d 左右出現pH拐點。在上海拓紛-60 ℃和-80 ℃超低溫冰箱的儲藏溫度下,由于溫度過低,降解變化緩慢,pH的變化趨勢并不明顯,只呈現一種略微下降的 現象,但-60 ℃超低溫冰箱儲存條件下的 pH之變化較-80℃超低溫冰箱儲存的略快。內臟pH比魚肉的pH略低,且在內臟pH值先于魚肉變化。
信息來源:上海拓紛機械設備有限公司