牛肉凍干解決了牛肉干燥過程的營養(yǎng)流失、需要低溫存儲、冷鏈流通和加工繁瑣等問題，給牛肉深加工和預制菜加工行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇！凍干牛肉為什么具有其他傳統(tǒng)加工無法達到的優(yōu)勢，在這我們帶大家來了解食品凍干機的工作原理，探索牛肉凍干技術。

牛肉是富含肌氨，維生素、鉀和蛋白質等的營養(yǎng)食品，其中的營養(yǎng)成分和微量元素會受高溫和氧化反應破壞或者變性，所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機技術發(fā)展，食品凍干機對食品進行穩(wěn)定化干燥加工生產已廣泛應用。食品凍干機的工作原理是基于水的三態(tài)變化，水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機先把食品物料進行低溫冷凍成固態(tài)，而后在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結的食品物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到食品物料冷凍干燥目的。

牛肉凍干技術是根據升華原理，分別對牛肉的冷凍溫度，冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、升溫速率、物料溫度等進行控制，已到達穩(wěn)定化干燥的目的。我們分別測出生牛肉的共晶點在-18℃左右，熟牛肉共晶點在-28℃左右，這樣確定各自的預凍溫度、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍，在升華過程的真空調節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色、香、味、形和營養(yǎng)成分基本不變，干燥后含水在3~5%左右，復水良好等目的，無需添加防腐劑能在常溫下長時間保存。

我們通過對食品凍干機和牛肉凍干技術的探索了解，可以確定食品真空冷凍干燥是保存食品營養(yǎng)成分的優(yōu)選干燥方法，可以廣泛應用到各種牛肉凍干、雞肉凍干、驢肉凍干、海鮮凍干等加工生產。